风味人间 第五季

提到美食，大家可能更关注的是食材与烹饪，往往会忽略香料的辅助作用，在中餐的家菜常里，葱姜蒜几乎是最不被注意的必备品，作为一个北方人，在我家，几乎菜菜不可无葱姜蒜。

大概是从小的饮食环境，培养了我比较敏锐的五感，味觉和嗅觉都比较发达，对于调味料的感知力尤其强烈，所以，随着各地，甚至各国饮食的交融，我对香料也有极大的关注度。

香料的使用明显南方要比北方繁复，特别是人人熟知的川渝之味，很早就开始席卷京城，带来了麻辣的热浪。作为名片的火锅，更是与北京的铜锅迥然不同，辣椒和花椒引领的一锅底料尽显香料的万般滋味，让舌尖的炸裂开始侵入北方的味觉。

除了中餐之外，我对于在西餐中遇见的香料也会心生好奇，比如在北京有15年历史的安妮意大利餐厅，以其正宗的西餐口味获得很高的口碑，这也与食材背后的香料密不可分，也是在那里，我第一次对罗勒产生了深刻的印象。

我对香料的味道总是能够快速感知并接纳，但是很少深究它们背后的经历。而以香料为主角的《风味人间》第五季似乎能够填补一些空白，它不但为美食拓展了赛道，也通过全方位的视觉冲击，呈现出香料的前世今生。

香料因为太过日常，它们常常隐匿在美食的背后，热爱的人习以为常，无感的人可有可无，

甚至还有很少的一部分人无法接受香辛的风味，可是正如香料传奇的片头所言：香料用澎湃的芳香，为我们打开全新的世界，它刺穿人类的欲望，掀起世界的波澜，甚至影响文明的走向。

因为，香料其实是美食幕后的英雄，甚至可以称之为美食的灵魂。

它们可以通过单一的味道，为食材的味觉带来质的变化，比如北方人爱吃面食，俗话说吃面不吃蒜，香味少一半；而简简单单的烧烤，一撮孜然就能瞬间点燃味蕾的喜悦；同时，在遥远的欧洲，我们并不熟知的葛缕子成为德国香料的代名词，为他们的面包注入灵魂的味道。

当然，香料也可以通过复合作用，为食材带来丰富的层次感，比如以胡椒为主，融入半个香料世界的胡辣汤在每个清晨唤醒河南人的味蕾；又如从经典的十三香调教而成的卤味，到八角、桂皮、香叶几味香料就可以完成的炖肉是北京人最爱的贴秋膘的方式；而通过十余种食材和香料混合调制的沙茶酱，才是潮汕牛肉火锅最正宗的蘸料味道。

显然，美食与地域相关，香料也是如此，它们的使用方式和习惯，不但形成了独特的味觉感受，也成为每一方水土的乡愁。

《风味人间》系列一直关注的都是美食与人的关系，食材的来之不易，美味的精雕细琢以及人间的烟火气，所以香料传奇的故事，也依然延续着人与故乡的故事。

在香料传奇的第一集，我们随着镜头进入斯里兰卡的深山，回到了胡椒的原产地，在高饱和的色彩与CG的设计下，我们看到了它们初生的样貌。又通过丝滑的转场，让胡椒游走于世界各地，为当地的美食注入灵魂的滋味。它们可以在欧洲五星级的餐厅烹饪海鲜、牛排，也可以进入河南郑州的街巷被熬制成一锅日常的胡辣汤。

香料其实从来不在意食材的贵贱，它们只是需要一次恰如其分的相遇。但是香料走入餐桌的历史进程，却决定着它们的贵贱。

至今有4000多年的栽培历史，被称为“香料之王 ”的胡椒，1947年被引入中国，因为国内的部分地区有了广泛的栽种，才让它进入了寻常百姓家。

与之相反，同样来自东南亚的香料肉豆蔻却被冠以“香料界的奢侈品”，确实，在普通的中餐中我们也很少见到它的身影。

同样，在北方饮食中很少使用到的草果，以其喜阴亲水的特性生长在怒江的资古朵村，成为益利娜和她丈夫的主要经济来源。而怒江两岸的草果产量，甚至占到了全球的一半以上，它们是是云贵蘸水和四川卤水的重要组成部分，但是在以鲁菜为基础的北京家常饮食中几乎见不到它的身影。

由此可见，香料也最为见证着历史的变迁，供养着人间况味，更是留存着乡愁的记忆。

而《人间风味》的香料传奇更多记录下的也是香料与人的邂逅。班达岛的热带雨林和怒江的热带峡谷，以更加原始的环境为香料提供沃土，也为一些人提供生存的果实；新疆的家常拌面和成都苍蝇小馆的爆炒，在香料的加持下，形成了各自独特的味觉偏好，也升腾出人间的烟火气。

香料正是以它独特的存在方式为一代又一代人提供味觉的盛宴，而将味觉变得视觉化，又或者说让视觉穿透味蕾，带来五感的愉悦，这也正是《人间风味》系列一直都被美食爱好者视为电子榨菜的所在。

不知不觉《风味人间》已经第五季啦。时间真是过得太快了。一如既往的好品质。在这个快节奏的时代，还有团队愿意从一颗种子拍起，等待它的花开，这简直就像是用镜头写一首关于三餐四季的诗。

这一季的主题是香料，那些不起眼的香料，我从来都未曾观察过它们的样子，在纪录片的镜头下，它们被放大，发现它们还怪可爱的，形态各异、饱满又精致，在锅里跳跃着，无比生动，像一个个活泼的小精灵。

纪录片让我深刻意识到，这些总是低调地躺在食物旁边的配角，竟然隐藏着历史。小小的胡椒，含蓄地收纳起斯里兰卡的森林；肉豆蔻，用香气诉说着南亚的风情； 黑面包上的小茴，自信地展示着德国的人文；旱地的辣椒，火急火燎地点燃了墨西哥的热情……

特别是“辣椒”，作为四川人，还是第一次这么全面地去认识辣椒。这个引诱了所有川渝人的小妖精，竟然是漂洋过海而来的舶来物种。它从墨西哥走出之后，又被不同地域的人们改良培育，变化出千千万万的分身，拥有了更加本土化的风味，由此，塑造了各不相同的饮食文化。

马来西亚的辣椒“叁巴”，被打磨成酱，洒在食物上吃，是调教后不那么刺激的辣；日本的辣椒“寒造里”，经过多道工序，耗时几个秋冬，才制作而成得以摆到餐桌上，是被去除锋芒后淡淡的辣；而中国的辣椒（特别是川渝地区），则加入了本土的花椒，两个跨越半个地球的物种相遇，碰撞出更尖锐更火爆的辣，已然成为川渝地区的灵魂风味：麻辣！

在四川，没有人不爱辣椒。藤椒、泡椒、剁椒，香辣、麻辣、酸辣……人们变着花样地宠着它，它早已融入到了我们的生活，成为了川渝地区的标签，也成为了刻在川渝人骨子里的乡愁，仿佛它不是引进的，而是本来就存在于此一般。

我常年漂泊在外，逢人聚餐，不用自报家门，别人便能猜出个大概：“你是四川那边的吧？”低头看见碗里的辣椒，不由地笑起来，那已经是一种惯性。言语可以撒谎，行为可以伪装，但食物是瞒不住的，它早已替我发声。不是还有首歌唱着“辣妹子”嘛，你看，这小东西，不仅渗入了我们的生活，还塑造了我们的形象，它成了我们的第二张身份证。

时常打趣自己，我虽没有故乡，但是我的味蕾有，它对香味口感严苛又挑剔。每年跨越千里回家，也不过是馋着那一口地道的辣。每到餐点，路边长出的小饭馆玲琅满目，穿着校服的学生、身着西装的上班族，卷着裤腿的工人，扇着蒲扇的老人……身份不同，口味却是一样的，大家聚在一起，嘴巴辣得通红，眼睛辣出了泪水，额头辣出了汗，仍然没有丝毫地动摇，这一刻，再重要的事情都要往后抛一抛，慌啥子慌嘛，吃了这一口再说哦……

如果说墨西哥的人没有辣椒，就不会吃饭了。那么川渝人没有辣椒，就不会做菜了。你去问每一个饭馆的老板，他都会斩钉截铁地告诉你：“辣椒都莫得，能做啥子菜嘛！ ”

当看到这样小小的一粒种子，曾经历漫长的跋涉，跨过山河，又挨过风雪，才出现在我们的饭桌上，吃饭这件事就不由地充满仪式感起来。我们之所以如此慎重地对待香料，大概是因为，它让填饱肚子的“生存”，变成了享受美食的“生活”。

正如导演所说：“香料让吃饭这件事变得有趣，我们想讲一个闻得见的故事。”是的，我确实闻见了。新疆是孜然味的，河南是胡辣味的，川渝是麻辣味的，贵州是酸辣味的……酸甜苦辣，五味杂陈，这才是风味人生。

十二月的浓冬，旧年将去，新年将至，风味一来即是年。坐下来，不管是撒一把孜然粉，还是舀一勺辣椒油，都随意，一人食也好，一家人共餐也好，重要的是，坐下来，就着《风味人间》，慢慢吃一顿热气腾腾的饭。三餐四季，只要有香味，人间便值得呀！

不知从何时开始，我去旅行的必去目的地就从各种网红地标变成了菜市场。旅行对我而言，不仅仅是看美景、吃美食，还要去追溯食物背后的故事：那些哺育了各地民众的食物，是如何被当地人从山野湖海间寻找到，是如何被人类驯化、改造，又是如何反向影响当地的饮食、贸易和文化的？

这在文化人类学中，也属于一个非常小众的细分领域：饮食人类学。

和一般的文化人类学研究以“人群”为研究对象不同，饮食人类学属于一种研究“物”的人类学。就是说，以某一种“物”为引线，客观的“物”成为联系着过去、现在与将来的载体，带领我们穿梭于不同时空下的人类文化，从而看到人与“物”之间的相互利用和影响。

这个领域虽然小众，却十分有趣，毕竟，谁不爱美食呢？随便列举几本著作：西敏司研究糖的《甜与权力》，马克· 科尔兰斯基研究盐的《万用之物：盐的故事》（还有细分到研究云南诺邓盐业的《微“盐”大义》by舒瑜），曹雨研究辣椒的《中国食辣史》，玛乔丽·谢弗研究胡椒的《胡椒的全球史》，艾伦·麦克法兰研究茶叶的《绿色黄金》……以及杰克·特纳和本季主题十分一致的《香料传奇》。

而在纪录片领域，恕我才疏学浅，只看过一部2011年英国出品的《香料之路》（The Spice Trail）可算作同类题材纪录片。当年看完《香料之路》就嫌它太短，仅涉及胡椒、肉桂、肉豆蔻、丁香、香草和藏红花几种欧洲人比较熟识的香料，完全不能满足一个中餐爱好者的求知（食）欲。而如今，《风味人间5·香料传奇》终于填补了这个巨大的空白。

香料，毫无疑问是餐桌上的配角。它们要么已经化为粉末汁水浸入食材中，完全隐形；要么就是被筷子拨拨弄弄后留在餐盘里无人问津，在食客们酒足饭饱后作为厨余丢弃。很多人吃了一辈子的饭，都还不知道五香是哪五香，甚至以为十三香是王守义的一种产品。而片中提到的荜茇、葛缕子、山茱萸……大部分人可能听都没有听说过。

片中有一位川菜厨师说：“厨师间的差距，在于对香料的使用”。我个人对这句话仅部分赞同，认为对食材的选择和对火候的掌握也同等重要，但完全认可他对于香料重要性的肯定。没有香料，人类当然也可以存活，但食物将退化为仅仅提供能量的燃料，进食将退化为纯粹的自保行为，人类的餐饮将退化到和动物一般的原始，我们如今引以为傲的饮食文化将完全湮灭。香料在美食世界起到什么作用呢？用片中一句文案来解答：“厨房中撒下一把香料，顷刻间，便能召唤出埋伏在风味世界里的千军万马。”

从这个角度讲，香料仿佛美食世界的平凡英雄，不显山不露水，就拯救各类食材于平庸。

《风味人间》一路走来，讲述了中国各地美食、海鲜、谷物这些餐桌上赫赫有名的“超级英雄”后，第五季终于将镜头对准了这些餐桌上的“平凡英雄”。对此，陈晓卿在采访中表示：“香料题材其实只是变换了一个叙事切口，让大家更加了解食物本质。事实上，人类感知食物味道的过程中，味蕾的贡献不到30%，超过一半的’风味’依赖于嗅觉。我们想讲一个’闻得到’的故事，这便是这一季节目的创作初衷。”

就前两集的观影体验而言，“‘闻得到’的故事”这个目标已经实现了。这简直是一桌能够调动你全部感官的盛宴！

先说视觉，毕竟纪录片是影像作品，视觉是第一位的。多年锻炼下来，陈晓卿团队在拍摄食物这件事上可谓登峰造极。本季通过延时摄影技术记录香料植物从开花、生长到开裂、变色的每一个细微变化，并结合先进的计算机图形（CG）技术，完完全全将香料作为“主角”呈现。在这样的视角下，香料仿佛一个有血有肉、有自己脾性和历史的人物，观众跟着它在世界各地游历，看见它是如何在当地生根发芽、和当地人产生联结、影像当地的饮食、贸易和文化。可谓一部“香料环球旅行记”。

而为了增强观众的感觉刺激，节目创新地采用了“风味蒙太奇”的手法，以视觉传达味道：以水滴的震动、电流的震颤模拟胡椒、花椒的麻，以火山、岩浆的炽热传递辣椒的火辣……加之为每种香料量身定制的声效和音乐，令观众在看到画面、听到声音的同时，鼻子和舌头顿时产生反应，仿佛亲自品尝到了这些香料。

和《舌尖上的中国》相比，《风味人间》是更具有人情味、更加关注围绕在食物周围的人的。这一季也不例外，主创团队巧妙地将香料这个“平凡英雄”和人类世界的“平凡英雄”做了一个平行链接：那些倚赖香料为生的人：印尼善于攀爬的高龄采集者在闲暇之余和徒弟在森林中起舞、收摊后在路边练习画画的川菜馆老板娘、匈牙利农闲时含饴弄孙的辣椒种植者……他们平凡又有滋有味的人生，正如这些香料一般：对世界而言他们可能并不是最重要的食材，但如果没有他们，这个世界该是多么寡淡无味啊！

据说这一季是海外拍摄占比最高的一季，我尤为喜欢看到同一种香料在不同地区的不同重视程度、不同使用方法。比如欧洲人一直没有嗜辣基因，但辣椒在原产地墨西哥甚至被当作神一样画在墙上散发出万丈光芒（剧中镜头），而它流传到中国后，如今已占领川菜、湘菜等诸多菜系，一跃成为如今中国人最喜欢的感觉（众所周知，辣甚至都不是一种味道，而是痛感）。换一个视角看，这也是一个物种如何驯化人类的故事。

目前，《风味人间5·香料传奇》才出了两集：讲述籽实类香料的《小粒英雄》和专门为辣椒制作的《辣椒崛起》（重庆人表示辣椒值得！），接下来我们将陆续看到《花叶奇缘》《秘香寻踪》《果味迷宫》《葱蒜之交》《问香何处》给我们带来已知或未知的惊喜。这应该是我今年唯一一部期待剧集更新的新片了，如果说除了“赶紧去看”之外还有什么建议的话，那就是：

请仅在饭点观看！！！

否则你可能会把任何时间都变成饭点????

文 / 龙伟平

寂静的深夜，独自看完《风味人间》第五季的第一集，忽然就想起之前看到的一个关于寻亲的新闻。

那个新闻离奇且独特，整个寻亲过程由一样非常令人意想不到又常见的东西所引起——食物。

事件的主角是一个在沿海某省长大的女生，她有一次跟朋友出去吃饭，朋友点了一道重油重辣的菜，本来朋友以为她吃不了辣，结果没想到她尝试之后非常喜欢那道“辣菜”。吃完饭后，朋友无意中说了一句话：“你一点都不像XX省的人，你跟他们的口味完全不同。”

本来只是一句玩笑话，可是说者无意，听者有心。女生回去后细想，越想越觉得奇怪，父母都喜欢清淡不喜欢吃辣，然而被父母养大的自己，对食物的口味怎么会与父母截然不同呢？究竟是什么原因？

带着这种困扰，女生的回忆仿佛被唤醒了一样，忽然就想起了小时候发生在自己身上的一些怪事。最后她按照记忆中残留的信息，在寻亲网站一搜，结果令她大吃一惊，她竟然是被现在的父母花钱买来的，她的亲生父母一直在网上找她，她原本出生在一个爱吃辣的省，长到一岁多的时候被拐子拐走了，转而卖到了现在的沿海省份……

这个新闻之所以让我记忆至今，不是因为女生寻亲过程的离奇，而是惊讶于“食物的味道”竟然对人的影响这么大！

在所有记忆中，味觉的记忆似乎比其他任何记忆都要长久，因为它根植于灵魂。

一岁多吃到的食物，即便跨越了二十多年的时间，依然抹不去它带来的那份独特记忆。这是多么令人吃惊的事啊，然而它又是真实存在的。

《风味人间》系列纪录片跟这个新闻的内核很相似，表面上是讲食物，其实内核都是讲不同地区的人们，对食物产生的不同文化记忆。

河南的胡辣汤，四川的串串，重庆的火锅，湖南的小炒肉，安徽的臭鳜鱼，贵州的折耳根……每一道带着地方口味的食物，就像一个个烙在血脉里的印记。

即便我们行千万里路，去到天涯海角，某一天当我们再次接触到那种味道时，沉睡的记忆依然可以被迅速唤醒。

古人讲的乡愁，其实里面有很大一部分是食物的味道带来的，我们眷恋某一种“气味和味道”，就像眷恋着母亲的臂弯和那张散发着熟悉气味的床。

自然地理，千秋万载，人间风味，各不相同。不同的食物，会酝酿出不同的文化，塑造出不同的人群性格。

两千多年前，张骞出使西域，带回来的瓜果蔬菜，奇香异料，至今影响了整个中原地区的饮食文化，也改变了历史的走向。

类似的故事非常多，像第一集里的胡椒、肉豆蔻、草果，因为人类偏爱这种味道，不惜冒着生命危险，把它带到了世界各地。食物的传播途径，也是人类文明的传播途径。

喜欢《风味人间》系列，是因为他的拍摄入情入景，入心入魂。

它糅合了自然纪录片和人文纪录片的优点，将自然景物和人文历史穿插在一起，织成画面，烘托成形。

这一季主题是“香料”，各种带着异香的植物，缤纷登场，胡椒、肉豆蔻、草果、孜然、八角、花椒……每一种“香料”背后都有它的故事。

CG设计、超高速拍摄和微观拍摄，从一颗种子开始，讲到它的成长。种植，施肥，采摘，晾晒，研磨，售卖，烹饪……把食物的前身和后世都讲清楚了。

制作团队将“气味”以可视化和拟人化的方式呈现，在观看的时候，好像听到千百年来，来自这种食物的自语和剖白。

而且整个片子画面非常精美，构图巧妙，光影效果一绝，每一帧都有壁纸的质感。

深山流水，葳蕤森林，碧蓝大海，高天流云，在让人垂涎欲滴的同时，又被食物诞生之地的自然景色深深吸引。

陈晓卿团队出品的系列美食纪录片从《舌尖上的中国》到《风味人间》系列，一如既往的高质且稳定，可谓是美食纪录片的金字招牌了。

他们团队最擅长用细微的角度与食物伴生的小人物，讲述食物在人类社会中隐秘的激流。在那些犄角旮旯的地方，植物悄悄的长大，气味静静的发酵，人们默默地守护。

这些想法也表现在《风味人间》系列的海报，小食物中藏大山河，小人物中藏大世界。以小见大，以食物见众生，这种讲述方式让人着迷。

一直觉得，好的纪录片不仅有科普的作用，还会比电影让人思考更多问题，科学的发展，生活的意义，文化的价值，都被包含在一个简单的故事里。在这方面，《风味人间》系列值得我们一直看下去。